"Тайны вокруг нас": как отбирают лошадей для приготовления казы
Поздняя осень - время заготовки мяса, которое казахи называют согым. К этому времени года скот набирает нужный вес. Традиционно такое мероприятие проходило в субботу или воскресенье, чтобы могли собраться все родственники.
Казы является одним из главных блюд в период заготовки согыма. Его готовят исключительно из конины: в ней больше белка и жирных кислот, железа и витамина В12.
Нередко казы является мясной закуской или дополнением к бесбармаку.
Для согыма забивают лошадей, которым специально не дают клички, чтобы не было привязанности. Они не участвовали ни в спортивных играх, ни в забегах. Таких лошадей только откармливали. Для приготовления казы используется мясо с реберной части.
В реберной части содержится много жира. Сочетание жира и мяса создают уникальный продукт - казы. Благодаря сочетанию пищевых ингредиентов получается почти 100%-я усвояемость, отсутствие аллергии, - объясняет руководитель лаборатории пищевых биотехнологий Юрий Синявский.
Нельзя перемалывать или разрезать отделенное от костей мясо. В таком, разрезанном, виде им начиняют конскую 12-перстную кишку. Естественная оболочка очищается - ее промывают соляным раствором. Длина ее составляет 10-12 метров.
Кишку прокалывают с двух сторон, а после наполняют мясом и жиром. Процентное соотношение мяса и жира должно быть 70:30. Если будет превалировать жир, то блюдо считается испорченным.
Готовая к варке колбаса сворачивается, а затем отправляется в казан с водой. Воду солить не надо. Это - классический рецепт казы. Со временем в разных регионах появлялись свои особенности в приготовлении этого блюда.
К слову, места жировой прослойки могут подсказать, где паслась лошадь. Если жирок белый, значит кобылу держали в стойле и ее специально готовили к забою. Желтоватый оттенок говорит о том, что лошадь паслась в степи, где питалась всем, что находила.
Срок годности такой колбасы связан с процессом приготовления. При готовке мясо длительное время вялят, добавляют достаточное количество соли, которая выступает в роли консерванта. Тогда срок годности может повышаться, но все зависит от вида колбасы, сколько вялили и т. д., - объясняет диетолог и терапевт Юлия Пигарева.
Рецепт казы может быть идентичен, но совершенно отличаться по вкусу. Все зависит от главного ингредиента - конины.
Не пропускайте по воскресеньям "Тайны вокруг нас" на Первом канале Евразия, чтобы узнать больше о богатой казахской кухне.