Как отличить качественный шоколад от фальсификата

Шоколадом без добавок является тот продукт, в составе которого присутствуют только какао-масло, какао-тертое и сахар. Если помимо перечисленных компонентов в состав входят обогащающие и вкусовые ингредиенты, это уже шоколад с добавками. Об этом «Газете.Ru» рассказала шоколатье, шеф-кондитер, бренд-шеф, технолог кондитерского производства, преподаватель РОСБИОТЕХа Инга Беляева, сообщает Lada.kz

Что можно считать шоколадом по-настоящему

Настоящий шоколад — это продукт, который производится исключительно из какао-продуктов и сахара, без искусственных заменителей. По нормативам, он должен содержать:

• не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов;

• как минимум 18% какао-масла;

• не менее 14% сухого обезжиренного какао.

Если в составе присутствуют только какао-масло, какао тёртое и сахар — это классический шоколад без добавок. Все остальные продукты, обогащённые вкусовыми или питательными компонентами, считаются шоколадом с добавками.

Об этом в интервью «Газете.Ru» рассказала шоколатье, технолог и преподаватель РОСБИОТЕХа Инга Беляева.

Роль какао-масла и его натуральный состав

Главным компонентом в составе настоящего шоколада является какао-масло. В нём содержатся:

• теобромин (1–4%) — природный стимулятор;

• кофеин (0,2–0,5%) — оказывает тонизирующее действие;

• танины и другие вещества, влияющие на вкус и аромат.

Жировая структура какао-масла включает:

• олеиновую кислоту — 35%;

• стеариновую кислоту — 35%;

• пальмитиновую кислоту — 26%;

• линолевую кислоту — около 3%.

Шоколад, богатый этими веществами, оказывает бодрящее действие благодаря содержанию кофеина и теобромина.

Допустимые добавки в шоколаде

В шоколадном производстве допустимо использование двух видов добавок:

1. Добавки с содержанием свободных жиров
   Их можно вводить в небольших количествах, поскольку они взаимодействуют с какао-маслом, изменяя текучесть шоколадной массы.

2. Добавки без свободных жиров
   Могут применяться в больших объёмах. Такие ингредиенты не только придают новые вкусы, но и снижают себестоимость продукта, уменьшая долю какао-сырья.

Как определить подделку: ключевые признаки

По словам Инги Беляевой, главный признак фальсифицированного шоколада — наличие пальмового масла или других жиров-заменителей.

Производители низкокачественной продукции часто:

• заменяют дорогостоящее какао-масло на растительные или гидрогенизированные жиры (в том числе пальмовое масло);

• используют вместо какао-массы какао-порошок, что позволяет удешевить производство, но ухудшает качество.

Важно: настоящий шоколад не должен содержать искусственных или имитационных жиров. Только какао-масло и натуральные ингредиенты!