Назван самый полезный вид хлеба
Ученые лаборатории пищевых технологий Эквадорского политехнического института ESPOL пришли к выводу, что один из самых перспективных продуктов для производства полезного хлеба — это мука из пророщенных зёрен, или герминированная мука, сообщает Lada.kz со ссылкой на Lenta.ru
Согласно их обзору, опубликованному в авторитетном научном журнале Food Reviews International, такой хлеб обладает рядом ценных свойств для здоровья, включая профилактику ожирения и улучшение пищеварения.
В чем суть герминации и почему она полезна?
Герминация — это процесс проращивания зёрен, известный человечеству с древности. На этом этапе активизируются природные ферменты, увеличивается содержание антиоксидантов, устойчивого крахмала, пищевых волокон и биоактивных соединений. Все это делает хлеб из такой муки не просто продуктом питания, а функциональной едой, которая может положительно влиять на обмен веществ, предотвращать запоры и способствовать поддержанию здорового веса.
Польза и сложности в производстве
Хлеб на основе герминированной муки действительно обладает улучшенным нутриентным составом, однако имеет и обратную сторону. Исследования показали, что при добавлении пророщенной муки тесто становится более плотным, менее воздушным, а готовый хлеб может терять в объеме и нежности текстуры. Особенно проблематично использование бобовых и безглютеновых культур — они плохо взаимодействуют с клейковиной и могут разрушать структуру хлебного мякиша.
Какой процент пророщенной муки допустим?
Чтобы сохранить приемлемые вкусовые и технологические свойства хлеба, специалисты советуют заменять традиционную муку на герминированную в пределах 5–20 процентов от общего объема. При этом важно учитывать тип зерна, условия и длительность его проращивания — температура, влажность и продолжительность играют ключевую роль в конечном результате.
Роль пищевых технологий: найти баланс между вкусом и пользой
Авторы исследования подчеркивают, что оптимальное сочетание пользы и приятного вкуса — это основная задача технологов. Для достижения нужного результата они рекомендуют использовать специальные улучшители и точную настройку параметров герминации. Современная наука позволяет делать хлеб не только вкусным, но и функциональным, что особенно важно на фоне роста интереса к здоровому питанию.
Хлеб из герминированной муки — это яркий пример того, как научные разработки могут менять наши повседневные пищевые привычки в пользу здоровья.