Идеальный шашлык: сколько раз нужно перевернуть мясо на мангале

Идеальный жар для шашлыка — когда угли покрыты белым пеплом, а руку над решеткой невозможно держать дольше пяти секунд. Перед жаркой мясо обязательно выдерживают при комнатной температуре 20–30 минут, а переворачивают шампуры всего три-четыре раза за все время готовки, рассказал «Газете.Ru» эксперт онлайн-гипермаркета для профессионалов и бизнеса Максим Соколов. В интервью он раскрыл ключевые тонкости маринования, жарки и подачи мяса, сообщает Lada.kz. 

 

Подготовка мяса: дайте ему нагреться

Прежде чем отправить мясо на шампур, его необходимо выдержать при комнатной температуре 20–30 минут. Резкий перепад от холодильника к жару может ухудшить текстуру продукта. Нарезку советуют делать вдоль волокон — так мясо сохраняет больше сока при жарке.

Маринад без ошибок: никакого уксуса и кефира

Многие по привычке маринуют мясо в уксусе или кефире, но профессионалы такого не делают — эти ингредиенты делают мясо жестким. Вместо них Соколов рекомендует:

• быстрые маринады на основе лимона или вина;

• ферментацию с помощью лука или киви;

• обязательную проверку вкуса на сковороде перед жаркой — обжаривается маленький кусочек мяса, чтобы убедиться в правильном балансе соли и специй.

Для маринада берут репчатый лук, а при подаче — зеленый, что придаёт блюду свежесть и аромат.

Лайфхаки от профи: от розмарина до консервных банок

Настоящие мастера используют нестандартные приемы:

• Гранатовая корка в углях — для легкой кислинки;

• Розмарин и виноградная лоза — для изысканного аромата дыма;

• Аптечный зажим — чтобы переворачивать шампуры, не обжигая руки;

• Фольгированные пакеты от сока — для запекания овощей;

• Пищевая термопара — чтобы контролировать прожарку (идеальная температура внутри — 65–75 °C);

• Фен или мех — для быстрого раздува углей;

• Консервная банка — альтернатива мангалу в походных условиях.

Розжиг без химии: только природные материалы

Профессионалы не используют химические жидкости для розжига. Вместо этого они выбирают:

• березовую кору;

• сухие грибы-трутовики;

• хлопковый пух с воском;

• газовую горелку — для ускорения процесса.

Для углей лучше всего подойдут кокосовый или березовый — они дают стабильный жар и не выделяют смолы. А если хочется добавить аромата — в ход идут дрова из вишни, яблони, дуба или груши.

Погодные условия: когда жарить лучше всего

Шашлык лучше всего готовить при температуре воздуха от +15 до +25 °C. В жару мясо быстро теряет сок и становится сухим, а в холод — готовится слишком долго. Если погода не благоволит, помогут мангал с крышкой или тент-зонт, установленный над очагом.

Вывод: секрет идеального шашлыка — в тонком балансе между техникой, ингредиентами и вниманием к деталям. Следуя рекомендациям эксперта, можно добиться ресторанного качества даже на даче.