В гостях у узбеков Мангистау (часть 2)

Обычаи и традиции



Традиции и обычаи узбекского народа складывались веками. Они весьма самобытны, ярки и многообразны, восходят к разным эпохам и религиям. Начало формирования культуры узбекского этноса относят к VI-VII векам до нашей эры, к тому времени, когда в долинах рек Амударья, Сырдарья и Зарафшан кочевые племена перешли к оседлому образу жизни и создали свои первые государства. Бывшие кочевники основали поселения и города, привезли с собой обычаи и традиции, основанные на древних культах предков. Территория нынешнего Узбекистана – Междуречье, частями входившее в состав ранних государств – Хорезма, Согдианы, Бактрии – стала базой для формирования культуры, впоследствии ставшей основой культуры узбекского народа.

Вековые обычаи и традиции узбеков бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Как и у многих азиатских народов, большинство праздничных узбекских обычаев связано с главными семейными торжествами: свадьбой и рождением ребенка. С этими событиями связано множество обрядов и ритуалов, задействованы родители, дети, братья, сестры, близкие и дальние родственники и даже соседи и гости – каждому отведена своя роль. В основе узбекских традиций – гостеприимство, почитание старших и коллективизм.

Восточное гостеприимство - это не просто обычай, это нравственный закон, пришедший к нам из глубины веков.
«Гостеприимство - выше мужества» - так гласила старинная пословица. И это не пустые слова. Отказать гостю в приеме, не посадить его за стол, не угостить или принять его плохо - такое негостеприимство ложилось тяжким позором не только на семью, но и на весь род. В гостеприимстве нельзя было отказывать даже врагу. Законы гостеприимства дошли и до наших дней, превратившись в добрую традицию. Узбекские семьи - это, как правило, большие семьи, состоящие из нескольких поколений. Уважение и почитание старших - вот еще одна главная традиция узбекского народа.
Узбекский народ любит и умеет праздновать. Свадьба, юбилей, национальные праздники - любое праздничное мероприятие в Узбекистане проходит весело, гостеприимно, при большом количестве гостей с обилием наивкуснейших национальных блюд под звуки национальных инструментов и, по традиции, с зажигательными танцами.

Бешик-туйи



Бешик-туйи («деревянная колыбель») - ритуальное празднество, связанное с первым укладыванием младенца в колыбель. Это один из самых древних и распространенных в Узбекистане обрядов. Обычно такое мероприятие проводится на 7-й, 9-й, 11-й день со дня рождения младенца. В различных областях ритуал имеет свои особенности и зависит от степени достатка в семье: богатые семьи обычно отмечают это событие широко, а семьи с малым достатком проводят его скромно. Бешик (колыбель) и необходимые для младенца принадлежности предоставляются родственниками матери младенца. В дастархан (скатерть) заворачиваются лепешки, сладости и игрушки. Родителям младенца, его дедушкам и бабушкам готовятся подарки. Богато убранный бешик, дастарханы, подарки грузятся в транспортное средство и вместе с гостями под звуки сурнайя, карнайя и бубна отправляются в дом родителей. По традиции, привезенный бешик сначала берет на правое плечо дед младенца, а затем передает на правое плечо сына, который затем относит его матери младенца. В прошлом, чтобы все помыслы гостей были чистыми и хорошими, лица обмазывали белой мукой. Гости приглашаются в гостиную к богато убранному дастархану (столу), и пока гости угощаются, слушают музыкантов и веселятся, в соседней комнате в присутствии старых женщин проводится церемония пеленания ребенка и укладывания его в бешик. В конце церемонии гости заходят к младенцу, чтобы взглянуть на него, преподносят ему подарки и осыпают бешик парвардой или сахаром. На этом церемония заканчивается, и гости расходятся по домам.

Хатна-килиш

Хатна-килиш - еще один древний узбекский обряд, освященный исламом (суннат туйи). Хатна-килиш является обязательным обрядом обрезания для всех мальчиков. Этот обряд проводится у мальчиков в 3, 5, 7, 9 лет, в редких случаях - в 11-12 лет. Проведение сунната контролируется со стороны общественности. С момента рождения мальчика родители начинают приготовления к суннат-туйи, постепенно приобретая все необходимое. За несколько месяцев до ритуала, который часто называют также «свадьба» (туй), начинаются непосредственные приготовления к нему. Родственники и соседи помогают шить одеяла, готовить свадебные подарки. Все это поручается делать многодетным женщинам. Перед свадьбой читается Коран в присутствии старцев из махалли, имама из мечети и родственников. Накрывается стол, после чего читаются суры из Корана, и старцы благословляют мальчика. После этого начинается большая «свадьба». Перед самой «свадьбой» мальчику в присутствии соседей, старцев, родственников преподносят подарки. В прошлом принято было дарить жеребенка, на которого мальчика усаживали в знак того, что отныне он мужчина - воин. Все поздравляют мальчика и осыпают его деньгами и сладостями, затем все это продолжается и на женской половине. В тот же день в кругу женщин проводится «тахурар» - укладывание одеял, подушек на сундук, что обычно выполняется многодетной женщиной. Обильное угощение, включающее плов, завершает ритуальное действие. Согласно традиции после плова вечером во дворе разводится большой костер, и вокруг костра люди танцуют, устраивают различные игры. На следующий день празднество продолжается.

Фатиха-туй (помолвка)



Бракосочетание проходит с разрешения и благословения родителей и проводится в несколько этапов. Когда сын достигает совершеннолетия, родители начинают искать для него подходящую девушку. В этот процесс включаются близкие родственники, соседи, друзья. Найдя девушку, тети по матери или отцу приходят в дом девушки под каким-либо предлогом, чтобы посмотреть на нее, познакомиться с родителями и с домашней обстановкой потенциальной невесты. После этого соседи и знакомые расспрашивают о семье избранной девушки. В случае положительных отзывов засылаются свахи. Одной из основных процедур при сватовстве является «фатиха-туй» (помолвка или обручение). Свахи назначают день обручения. В этот день в доме девушки собираются известные в округе старики, председатель махалли, девушки. После того, как посредники изложат цели своего прихода, начинается обряд «нон синдириш» (буквально «ломать лепешку»). С этого момента молодые считаются обрученными. Фатиха-туй заканчивается назначением дня бракосочетания и свадьбы. Каждому из посредников вручается дастархан с двумя лепешками, сладостями, а также передаются подарки со стороны девушки жениху и его родителям. По возвращении посредников в дом жениха у них из рук принимают подносы с подарками и начинают обряд «сарпо курар» (смотрины подарков). Дастархан обычно разворачивается многодетной женщиной. Все собравшиеся угощаются принесенными из дома невесты печеньем, сладостями. Эта церемония завершает ритуал обручения. С момента фатиха туй и до самой свадьбы родители молодых решают вопросы с приданым и организационные вопросы, связанные со свадебным торжеством. За несколько дней до свадьбы у девушки проводится обряд «киз оши» (девичник), на который девушка приглашает своих близких и подруг.

Еще одним важным событием в жизни узбеков считается свадьба.



Свадебный обряд традиционно имеет в жизни узбеков исключительно важное значение и отмечается особенно торжественно. При наличии общих черт он имеет свои особенности в различных областях. Основным моментом свадебного цикла обряда является переход невесты из дома родителей в дом жениха. В день свадьбы в доме у девушки устраивается свадебный плов, который готовится в доме жениха и отправляется к невесте. Такой же плов устраивается и в доме жениха. В день свадьбы имам мечети читает молодым «Хутбаи никох» (молитву о бракосочетании), после которой молодые объявляются мужем и женой перед Богом. Имам объясняет молодым права и обязанности мужа и жены. Обычно после совершения никоха молодые едут в ЗАГС для регистрации своего гражданского брака. В день свадьбы у невесты на жениха надевают сарпо (одежда и обувь, подаренные к свадьбе), после чего жених с друзьями отправляются к родителям невесты для приветствия. После возвращения жениха с друзьями приезжает и невеста. Перед отправкой в дом к жениху у невесты проходит обряд прощания с родителями. Ее сопровождают близкие подруги. Они поют песни («Уланлар» и «Ёр-ёр»). Со встречи невесты в доме жениха и начинается свадьба. По окончании свадьбы жених сопровождает невесту до дверей комнаты, отведенной для молодых. В комнате невесту встречает «янга» (обычно близкая к невесте женщина), невеста переодевается и готовится к встрече с женихом, находясь за занавеской («гушангой»). Через некоторое время жених в сопровождении друзей появляется у входа в комнату и в сопровождении «янги» направляется к занавеси, где его ждет невеста. Для входа к невесте он должен символически выкупить её у «янги», для чего устраивается торг. После этого жених и невеста остаются одни на ночь. Рано утром начинается обряд «Келин саломи» (приветствие невесты). К началу обряда во дворе собираются родители жениха, все близкие родственники, друзья жениха и ближайшие соседи. Все по очереди подходят к невесте с пожеланиями, подарками и благословениями. Невеста обязана приветствовать каждого, низко кланяясь в пояс. Так заканчивается праздник и начинается семейная жизнь.

Один из самых главных праздников в году для узбеков - в день весеннего равноденствия Навруз.



Навруз - древнейший народный праздник отмечается 21 марта, в день весеннего равноденствия. Это праздник пробуждения природы и начала посевных работ, сохранивший в своем ритуале черты зороастризма. В земледельческих оазисах древнего Узбекистана каждую весну устраивались большие гулянья, праздничные базары. По традиции в домах и сегодня пекут печенье «баурсак» и готовят обрядовое блюдо - сумаляк. После празднования обычно начинаются полевые работы, которые в прошлом также сопровождались выполнением различных обрядов: перед выходом в поле рога и шею волов и быков смазывали маслом. Первая борозда проводится самым уважаемым и старейшим членом общины. За годы государственной независимости празднование Навруза приобрело новый размах и глубину. Он стал общенациональным праздником дружбы, единения, братства всех народов. В ярких театрализованных представлениях раскрывается философско-поэтическое осмысление Навруза, его места в народной истории.



Навруз еще с древних времен считается особым праздником, поэтому и стол должен быть накрыт по-особому щедро. Есть такая примета - чем богаче будет стол, тем богаче будет весь грядущий год. Праздничное меню имеет огромное значение. В день Навруза главными праздничными блюдами являются плов, шурпа и самса с первой весенней зеленью. Также на столе должны быть разнообразные закуски, сладости и фрукты. Но гвоздь программы в этот день - тарелочка с проросшей пшеницей! Это блюдо обязательно должно стоять на каждом праздничном столе.



Из зерен проросшей пшеницы приготавливается главное праздничное лакомство - сумаляк. Готовят сумаляк по-особому, это настоящий ритуал, участие в котором принимают только женщины. Сумаляк готовится долго, в течение целых суток. Женщины, сменяя друг друга, медленно помешивают в огромном котле проросшие зерна пшеницы, которые благодаря их стараниям постепенно превращаются в густую тягучую коричневую массу. Во время этого действа женщины напевают народные песни о весне, о празднике Навруз. Во время помешивания в котле раздаются интересные звуки. Это ударяются друг о друга небольшие камешки или орехи, которые предварительно хорошо вымытые специально кладут на дно котла в самом начале приготовления сумаляка. Это нужно для того, чтобы сумаляк не пригорал во время приготовления. Ну, а если такой камешек или орех окажется в вашей пиале с сумаляком - радуйтесь, весь год будет для вас удачным и счастливым!



Узбекская кухня



Узбекская кухня – одна из наиболее красочных на Востоке. Некоторые узбекские рецепты имеют многовековую историю, а приготовление пищи сопровождают различные ритуалы, дошедшие до наших дней. В стране насчитывается около тысячи блюд и рецептур, чье происхождение прослеживается со времен до тюркского и монгольского вторжений, причем в разных регионах страны их могут готовить по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты. Важное место на столе занимает баранина, конина, превосходные местные супы с большим количеством овощей, сами овощи, кисломолочные продукты и хлеб.

Плов



Плов - символ узбекской кухни. Его готовят во всех домах Узбекистана, неважно узбекская семья, русская, татарская или корейская. Узбекский плов – это часть менталитета жителей страны.

Традиционно плов у узбеков готовят мужчины. Известно более тысячи рецептов приготовления узбекского плова с различными ингредиентами, есть даже целые книги, посвященные исключительно этому блюду.

Узбекский плов также различается по регионам республики. Например, самаркандский плов светлого цвета, ферганский плов, наоборот, очень темный. В Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями и парят. В ташкентском плове сначала все ингредиенты пережаривают.

Для приготовления узбекского плова обычно используют рис нового урожая, свежую баранину или говядину, сочную желтую или красную морковь, крупные головки репчатого лука и душистое растительное масло. Настоящий узбекский плов готовят в глубоком чугунном котле (казане), который равномерно нагревается и не дает еде пригореть.

Узбекские мучные блюда составляют практически половину всех блюд национальной кухни. Самым популярным считается пресное тесто, хотя используют и дрожжевое тесто при приготовлении блюд. Чаще всего изделия, выпекаемые в тандыре, готовят из дрожжевого теста.

При приготовлении вторых мучных блюд применяются такие приемы тепловой обработки, как: варка в воде, в бульоне, на молоке, пассерование, тушение, томление, жарка, жарка с последующей варкой.



Особой популярностью пользуется самса - пирожки из слоёного теста с мясом или другой начинкой, манты – парные изделия из теста с мясной или овощной начинкой, ханум – парной рулет с картофельной начинкой и другие блюда.

Многие узбекские мучные изделия, в том числе самса, пекутся в тандыре, высокая температура выпекания в котором придает изделиям своеобразный вкус.

Узбекская самса (сомса) - сытное печеное блюдо узбекской кухни для праздников и повседневности, с различными начинками на любой вкус. По сути самса - это печеные слоеные пирожки, но с неповторимым ароматом и вкусом Востока. Самса бывает разных видов и форм, существует множество рецептов и способов, как её приготовить.



Сегодня самсу делают с мясом (бараниной, курицей, говядиной), с овощами (тыквой, картошкой, луком), а также с грибами, яйцами, горохом, зеленью и даже со сладкой начинкой. Финальным волшебником вкуса самсы являются специи, которые обогащают вкус начинки, - это зира (зра), черный/красный перец и кунжутные семечки (ими самсу посыпают сверху).

Узбекские лепёшки - национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу, с жару, не дожидаясь, пока они остынут!



На Востоке, как известно, с младых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения.



Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки»): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке более святого, чем этот замечательный хлеб! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву - страшнее всего на свете!

Лагман - это одно из восхитительных блюд национальной узбекской кухни.



Состав блюда очень прост, но в руках мастера оно превращается в настоящий шедевр кулинарного искусства. Откуда родом лагман, и чьим национальным блюдом он являлся первоначально - вопрос спорный. Корни его появления уходят в далекое прошлое Китая, а далее рецепт изменялся и дополнялся под влиянием культур уйгур, дунган и других народностей.

С «сотворением» лагмана связана одна легенда. Как-то встретились три голодных путника. У одного был только казан, у другого мука и сушеное мясо, у третьего редька и ароматные специи. Один из них был учеником мастера кулинарных искусств, он то и взялся приготовить блюдо «из того, что было». Аромат готовящегося блюда привлек внимание проходящего мимо китайского вельможи. Он стал первым дегустатором нового блюда, и, говоря современным языком, запатентовал его указом - готовить это блюдо всегда!



По сути лагман - это среднеазиатское спагетти с добавлением мяса, зелени, специй и бульона. Лапшу готовят вручную в домашних условиях.
В Узбекистане распространено два основных вида лагмана - уйгурский чузма-лагман (тянущийся лагман) и узбекский кесма-лагман (резаный лагман). Узбекский лагман в каждом регионе готовят по-своему.

Узбекский шашлык



Узбекистан невозможно представить без солнечных лепешек, горячего плова и, конечно же, без вкуснейшего шашлыка (кабоба). Дым, пропитанный ароматом поджаривающегося на углях мяса, разносится далеко от шашлычной, чарующе заманивая гурманов. Продавцу шашлычной даже не требуется зазывать клиентов громкими возгласами, аромат шашлыка сделает это сам и гораздо эффективнее. На шашлычных можно встретить вывески «Шашлык (кабоб)» или шашлык-кебаб. Это не пугающее название какого-то иного шашлыка, «кабоб» («кебаб») переводится с узбекского как «шашлык».

Абсолютно обоснованно можно предположить, что шашлык (кабоб) - это одно из первых блюд человека с тех пор, как он научился добывать огонь и использовать его в качестве обработки пищи, поэтому родину шашлыка назвать будет практически невозможно. Рецепты и способы, как приготовить шашлык, за всё это время настолько обогатились и приумножились, что в совокупности они составят многотомную кулинарную энциклопедию. Поэтому «самого правильного», «самого вкусного» и «самого настоящего» рецепта шашлыка, скорее всего, просто не существует, хотя узбекский шашлык - достойный претендент к этим эпитетам.



В узбекской кухне можно встретить шашлык из баранины, говядины, куриного мяса, печени (жигар кабоб), шашлык может быть молотый, может быть небольшими кусочками или очень крупными кусками цельного мяса. Шашлык из свинины в Узбекистане готовят в крупных городах и только в европейских ресторанах, поскольку для мусульман грех не только есть свинину, но и прикасаться к ней.
Практически во всем мире шашлык (а также его аналоги - шашлыки на гриле и на деревянных шпажках) стал неотъемлемым спутником пикников, уик-эндов, обедов на природе и пр. И, действительно, выезд на природу, приготовление шашлыка и его торжественное поедание сделают отдых теплее, интереснее и вкуснее.

В статье использованы материалы advantour.com, tourstouzbekistan.com, omskinform.ru, gotraveluzbekistan.com, liveinternet.ru, iamcook.ru, centralasia-travel.com.