Омега-3 с ядом внутри может оказаться на вашей полке

Что происходит с полезными жирами

Группа биологов и специалистов в области пищевых технологий изучила механизмы окисления фосфолипидов, содержащихся в богатых Омега-3 морских маслах.

В центре исследования оказались крилевое и мидийное масла, а также экстракт морского огурца — трепанга.

Эти продукты содержат фосфолипиды — жиры, которые отличаются высокой биодоступностью. Однако особенности химической структуры одновременно делают их чувствительными к воздействию кислорода.

Именно окисление постепенно меняет состав продукта и может приводить к потере его первоначальных свойств.

Порча может начаться незаметно

Одна из главных проблем заключается в том, что первые изменения невозможно определить по внешнему виду продукта.

Исследователи установили, что промежуточные химические соединения начинают образовываться уже на ранних этапах хранения. В дальнейшем они распадаются, в том числе с разрывом углеродных цепей.

При этом продукт еще может выглядеть совершенно нормально и не иметь характерного неприятного запаха.

Иными словами, отсутствие внешних признаков порчи само по себе не гарантирует, что химический состав масла остался неизменным.

Ученые обнаружили 69 видов соединений

Для изучения происходящих процессов специалисты использовали высокоэффективную хроматографию и масс-спектрометрию.

В результате им удалось идентифицировать 69 молекулярных видов окисленных фосфолипидов.

Исследование также показало, что разные виды морских масел стареют неодинаково. В крилевом масле быстрее подвергаются изменениям одни соединения, тогда как в мидийном — другие.

Таким образом, универсальной схемы окисления для всех продуктов с морскими маслами не существует.

Нашли новый показатель свежести

Ученые также выявили потенциальный индикатор, с помощью которого можно отслеживать степень деградации масла.

Речь идет о соотношении диоксисоединений и эпоксидов. По мере окисления продукта этот показатель последовательно увеличивается.

Исследователи считают, что в перспективе его можно использовать для более точной оценки состояния морских масел и даже прогнозирования дальнейшей порчи.

Почему срока годности может быть недостаточно

Традиционные способы контроля качества зачастую основаны на измерении общего перекисного числа.

Однако авторы работы считают такой подход недостаточно чувствительным к изменениям, происходящим на ранних стадиях окисления.

Именно поэтому продукт может формально соответствовать привычным критериям, хотя на молекулярном уровне его состав уже начал меняться.

Исследование показывает, что фактическое состояние содержащихся в продукте жиров зависит не только от даты производства и указанного срока годности, но и от условий, в которых добавку перевозили и хранили.

Температура, контакт с кислородом и другие внешние факторы способны влиять на скорость окислительных процессов.

Что открытие может изменить

Полученные данные могут использоваться при разработке более точных методов контроля качества продуктов и биологически активных добавок, содержащих морские масла.

Производители смогут определять ранние стадии окисления еще до появления очевидных признаков порчи, а также оценивать, насколько хорошо продукт сохранил первоначальные свойства после производства, транспортировки и хранения.

Для покупателей это в перспективе может означать более объективную информацию о качестве Омега-3-содержащих добавок, чем одна только дата, указанная на упаковке.