Реабилитация жареной картошки: почему врач разрешил любимое блюдо

Картофель с румяной корочкой сложно назвать классическим диетическим блюдом. Избыток масла значительно увеличивает его калорийность, а сильно зажаривать продукт не рекомендуется. Однако это ещё не означает, что любой приготовленный на сковороде картофель необходимо полностью исключить из рациона.

Врач-хирург Марк Гадзиян обратил внимание на то, что гораздо важнее оценивать рацион в целом, а также учитывать способ приготовления продуктов.

Что врач советует ограничить в первую очередь

Прежде чем отказываться от обычного картофеля, специалист рекомендует пересмотреть количество ультраобработанной пищи в повседневном рационе. К ней относится значительная часть продуктов, прошедших интенсивную промышленную обработку и содержащих большое количество добавленных сахаров, соли, жиров и различных пищевых добавок.

Отдельного внимания заслуживают сладкие напитки. Они позволяют незаметно получить значительное количество свободных сахаров и дополнительных калорий, при этом практически не обеспечивая длительного чувства насыщения.

Ограничивать рекомендуется и частое употребление фастфуда, а также продуктов с большим количеством насыщенных жиров.

Ещё одна категория — переработанное мясо. Речь идёт, в частности, о колбасах, сосисках и некоторых видах копчёных мясных изделий. Такие продукты не стоит превращать в основу ежедневного рациона.

По словам врача, изменение питания может достаточно быстро отразиться на составе кишечной микробиоты. При этом важно понимать, что микробиом каждого человека индивидуален, а обещать заметное улучшение здоровья всего за несколько дней только благодаря отказу от определённой еды было бы неправильно.

Почему картошку необязательно запрещать

Картофель сам по себе не является продуктом, который необходимо исключать из питания здорового человека. Значение имеет то, как именно его приготовили.

Врач не говорит о картофеле фри, приготовленном в большом количестве масла, или о сильно пережаренных ломтиках с тёмной и тем более обугленной корочкой. Речь идёт об умеренно подрумяненном картофеле без избытка жира.

Но существует ещё одна интересная особенность этого продукта, связанная уже не столько с жаркой, сколько с его охлаждением после приготовления.

Что происходит с картофелем после остывания

Картофель богат крахмалом. После термической обработки его структура изменяется, а во время последующего охлаждения часть крахмала превращается в так называемый резистентный, или устойчивый, крахмал.

Его особенность заключается в том, что он не полностью переваривается в тонком кишечнике. Вместо этого часть резистентного крахмала достигает толстой кишки, где становится субстратом для кишечных микроорганизмов.

В процессе бактериальной ферментации образуются короткоцепочечные жирные кислоты. Одна из наиболее изученных среди них — бутират. Именно с этим механизмом связана значительная часть интереса учёных к резистентному крахмалу.

Зачем кишечнику бутират

Бутират играет важную роль в работе кишечника. Он служит одним из источников энергии для клеток слизистой оболочки толстой кишки и участвует в поддержании кишечного барьера.

Исследования резистентного крахмала также рассматривают его потенциальное влияние на состав микробиоты, обмен глюкозы и ряд других процессов в организме. Однако воспринимать устойчивый крахмал как лекарство от заболеваний не следует.

В частности, существуют исследования его применения у пациентов с хронической болезнью почек, однако этого недостаточно, чтобы рекомендовать жареный или охлаждённый картофель в качестве способа лечения заболеваний почек. Людям с хронической болезнью почек рацион вообще следует обсуждать со своим врачом, поскольку в зависимости от стадии заболевания может потребоваться контроль употребления калия и других веществ.

Где ещё содержится устойчивый крахмал

Картофель — далеко не единственный продукт, позволяющий получить резистентный крахмал. Его источниками могут быть бобовые, овёс, зелёные бананы и некоторые другие продукты.

Количество устойчивого крахмала зависит не только от самого продукта, но и от его сорта, степени зрелости и способа приготовления. Отдельное значение имеет уже упомянутое охлаждение крахмалистой пищи после термической обработки.

Поэтому польза, о которой идёт речь, не является уникальным свойством именно жареной картошки.

Чем кормить полезные бактерии

Марк Гадзиян также советует обратить внимание на продукты, богатые пищевыми волокнами и пребиотическими компонентами. В рацион можно включать топинамбур, цикорий, репчатый лук, чеснок, яблоки с кожурой, овёс и льняное семя.

Некоторые из этих продуктов содержат инулин — разновидность пищевых волокон, которая может использоваться кишечными бактериями. Рацион с достаточным количеством различных пищевых волокон в целом способствует поддержанию разнообразной кишечной микробиоты.

При этом делать ставку на один конкретный продукт не стоит. Для организма значительно важнее разнообразие питания.

Как приготовить картошку и не превратить её во «вредное блюдо»

Если человек любит жареный картофель и не имеет медицинских противопоказаний, полностью отказываться от него необязательно. Главное — не использовать чрезмерное количество масла и не доводить картофель до тёмно-коричневой или обугленной корочки.

Сильно подрумяненные крахмалистые продукты нежелательны ещё по одной причине. При высокотемпературном приготовлении в них может образовываться акриламид, поэтому картофель рекомендуется готовить до золотистого, а не тёмно-коричневого цвета. И, конечно, значение имеет размер порции.

Картофель, приготовленный с умеренным количеством масла, не превращается автоматически в полезный продукт только потому, что после охлаждения в нём стало больше резистентного крахмала. Но и считать его безусловно запрещённой пищей для здорового человека оснований нет.

Гораздо важнее смотреть на весь рацион: есть достаточно овощей, фруктов, бобовых и цельнозерновых продуктов, получать пищевые волокна, не злоупотреблять сладкими напитками, фастфудом и переработанным мясом.

Поэтому «реабилитацию» жареной картошки стоит воспринимать без крайностей. Есть её можно, но способ приготовления, количество масла, степень обжарки и размер порции по-прежнему имеют значение.