Годами стоят на кухне, а зря: какие специи давно пора выбросить

Существует распространенное мнение, что сухие специи и приправы можно хранить практически бесконечно. Они не портятся так заметно, как свежие продукты, на них может не появляться плесень, а внешний вид способен долго оставаться почти неизменным.

Однако шеф-повар и автор канала «Шеф Влад» предупреждает: отсутствие видимых признаков порчи еще не означает, что приправа сохранила свои первоначальные свойства.

Портятся. Ещё как портятся. Просто они не покрывают зелёной плесенью, как хлеб. Они постепенно и незаметно превращаются в труху, в пыль, в ничто, — поясняет шеф-повар.

Почему специи теряют вкус и запах

Одна из главных особенностей многих специй и пряных трав — содержащиеся в них летучие ароматические соединения, в том числе эфирные масла. Именно благодаря им приправы обладают характерными запахом и вкусом.

По мере хранения ароматические вещества постепенно улетучиваются или изменяются под воздействием кислорода, света, тепла и других факторов. В результате специя может внешне выглядеть практически так же, как при покупке, но ее аромат и вкусовые качества станут значительно слабее.

Как проверить лавровый лист

В качестве одного из примеров шеф-повар приводит лавровый лист. Открытая упаковка нередко хранится на кухне годами, поскольку за один раз для приготовления блюда требуется всего несколько листьев. По словам эксперта, уже через год хранения качество лаврового листа может заметно измениться.

Проверить состояние приправы можно простым способом. Для этого лист следует разломить и оценить его аромат. Если характерный запах стал едва заметным, выраженного аромата от такой приправы в готовом блюде ожидать уже не стоит.

Есть и другой способ проверки — растереть лавровый лист пальцами. По словам повара, свежий лист оставляет слегка маслянистый след, тогда как долго хранившийся становится сухим и легко превращается в крошку.

Перец горошком тоже не вечный

Еще одной приправой, которую многие привыкли хранить очень долго, является перец горошком.

Шеф-повар утверждает, что примерно через два года он начинает заметно утрачивать первоначальные свойства. Ароматические соединения постепенно исчезают, а вещества, отвечающие за характерную остроту, изменяются при хранении.

Проверить перец можно, раздавив одну горошину ножом и сразу оценив запах. У свежей специи аромат должен быть выраженным и резким. Если запах практически отсутствует, приправа уже значительно потеряла свои качества.

С молотым перцем аромат исчезает быстрее, поскольку после измельчения площадь соприкосновения продукта с воздухом значительно увеличивается.

Сам шеф-повар относится к длительному хранению молотого перца крайне категорично.

Молотый ароматный перец из упаковки уже за месяц. Это просто пыль. Это крашеный песок. Не покупайте, — советует эксперт.

Сколько могут храниться сушеные травы

Отдельное внимание эксперт уделяет сушеным травам — укропу, петрушке, базилику, душице и тимьяну.

По его оценке, наиболее выраженные свойства такие приправы сохраняют в течение 6–12 месяцев. Затем аромат постепенно становится слабее из-за потери летучих соединений.

Вы сыплете в омлет это сено и думаете: «Что-то вкуса нет». А его и не может быть. Там уже не базилик. Там только напоминание о базилике, — с иронией замечает автор.

Определить состояние сушеных трав также можно без каких-либо специальных приспособлений. Достаточно взять небольшую щепотку и растереть ее между пальцами.

Если после этого появился сильный и легко узнаваемый аромат, приправа еще способна выполнять свою основную функцию. Если же запах очень слабый или практически отсутствует, добавление такой травы в блюдо вряд ли заметно повлияет на его вкус.

Почему не стоит запасаться специями килограммами

Шеф-повар также советует отказаться от привычки покупать огромные упаковки специй только из-за выгодной цены или акции.

Даже если стоимость килограммовой пачки куркумы кажется привлекательной, в обычной семье такой объем может использоваться настолько медленно, что значительная часть продукта успеет потерять аромат задолго до того, как закончится упаковка.

Поэтому практичнее покупать специи небольшими порциями и обновлять запасы чаще.

Где лучше хранить приправы

На скорость потери аромата влияют не только сроки, но и условия хранения.

Специи рекомендуется держать в плотно закрытых емкостях в сухом, темном и прохладном месте. Для хранения можно использовать стеклянные банки с хорошо закрывающимися крышками.

Не лучшим местом станет пространство непосредственно возле плиты. При приготовлении еды там повышаются температура и влажность, а регулярное воздействие тепла может ускорить ухудшение качества приправ.

Не следует оставлять специи и под прямыми солнечными лучами.

Еще один практичный способ контролировать запасы — указывать на емкости дату вскрытия упаковки. Это позволит понять, как давно используется конкретная приправа, и не хранить ее годами только потому, что она внешне выглядит нормально.

Однако ориентироваться исключительно на календарь необязательно. Если срок вызывает сомнения, состояние многих специй легко проверить по интенсивности их характерного аромата.

Специи — это душа кухни. Но душа должна быть живой. Не мумией. Не гербарием. Не пылью с прилавкой, — подводит итог шеф-повар.