Казахстанские учёные придумали колбасу из сайгака: из чего она на самом деле сделана?

Что входит в состав: гусь, утка и сайгак

Разработка рецептуры заняла у специалистов около месяца. Как пояснил заведующий лабораторией «Пищевая безопасность» ЗКАТУ, кандидат технических наук Аян Оразов, основа колбасы — это мясо сайгака и домашней птицы в пропорции 70 к 30.

Для производства используется:

• мясо сайгака, выращенного в питомнике «Ақбөкен»;

• мясо гуся и утки с опытной станции при университете;

• традиционные специи: соль, перец, паприка, чеснок;

• добавка, характерная для сервелата.

Особое внимание уделяется вкусу: рацион сайгаков контролируется, чтобы добиться стабильных органолептических свойств.

Особенности мяса и вкусовое восприятие

Сайгак — дикий зверь, поэтому его мясо имеет характерный вкус, схожий с другой дичью. По словам учёного, продукт может восприниматься по-разному:

«Кому-то мясо покажется слишком специфичным, как это бывает с бараниной. Другие, наоборот, оценят его насыщенность и аромат», — пояснил Оразов.

Безопасность и стандарты

Мясо проходит обязательные лабораторные проверки, только после получения протокола испытаний допускается переработка. По словам разработчиков, на всех этапах соблюдаются санитарные нормы. Кроме того, забор животных и переработка соответствуют стандартам халяль, хотя сама продукция пока официальной сертификации не прошла.

«В колбасе нет ничего, что противоречит халяль-нормам. Забой проводится с соблюдением всех религиозных требований», — уточнил Оразов.

Будущее проекта: от паштетов до субпродуктов

Эксперимент вызвал интерес у мясоперерабатывающих предприятий разных регионов Казахстана. Учёные уже ведут переговоры о сотрудничестве. В будущем планируется расширение ассортимента:

• производство паштетов из субпродуктов;

• использование новых мясных ингредиентов;

• выход на массовый рынок.

Оразов также напомнил, что в начале 2000-х в Костанайской области уже производили тушёнку из сайгака, однако текущая разработка отличается более высоким качеством и адаптацией под халяльный стандарт.

Почему сайгаков сложно разводить

Проректор по науке ЗКАТУ, доктор биологических наук Алжан Шамшидин подчеркнул, что сайгак — крайне пугливое и стрессонечувствительное животное. Даже прирученные особи не переносят длительный контакт с человеком.

«Если подержать такого сайгака возле себя 10–15 минут, у него может буквально разорваться сердце. У нас были такие случаи», — рассказал он.

Сайгаки боятся даже шороха на расстоянии в сотни метров, что делает невозможным их массовое содержание в привычном фермерском формате.

Как устроен питомник «Ақбөкен»

Сейчас на территории в 56 гектаров содержится около 80 сайгаков. Животные получают:

• зерно, концентраты, сено и соль;

• воду в определённое время;

• регулярные анализы и взвешивания;

• минимум контакта с человеком.

Содержание на ограниченной территории возможно за счёт подкармливания. В дикой природе одному сайгаку требуется до 20 гектаров, в питомнике — лишь один на двоих взрослых особей.

Скорость этих животных может достигать 70 км/ч, а за день на воле они способны преодолеть до 250 км.

Как происходит одомашнивание

С 2023 года специалисты ЗКАТУ забирают из природы суточных и двухдневных сайгачат, которых адаптируют к условиям содержания. Это позволяет получать качественное мясо, пригодное для переработки, и контролировать здоровье популяции.

Делать колбасу можно и из дикой сайги — при соблюдении условий

По мнению учёных, мясо диких сайгаков также может быть использовано для производства, но с обязательной строгой проверкой. Это поможет избежать рисков для здоровья и сохранить вкусовые качества.

«Наша колбаса — халяльный продукт без свинины. По качеству и вкусу она ничем не уступает, а порой и превосходит аналоги на рынке. Мы уверены, что это будет казахстанский деликатес», — подытожил Шамшидин.