Как приготовить сайгу: советы шеф-повара для казахстанцев

Особенности мяса дикой сайги

По словам шефа, сайгачатина – это дичь с ярко выраженным вкусом и запахом, поэтому перед приготовлением мясо необходимо вымачивать в холодной проточной воде не менее суток. Это помогает убрать специфические ароматы и облегчает дальнейшую очистку.

Подготовка перед готовкой

Данилов рекомендует тщательно очищать мясо, удаляя лишние жилы, волосы и нежелательные части. После первичной очистки сайгу снова вымачивают 2-3 часа, чтобы добиться оптимального качества продукта перед дальнейшей термообработкой.

Выбор порций и способ приготовления

Для небольшой компании в 3-5 человек шеф советует готовить мясо крупными кусками: около 2-2,4 килограмма в сыром виде, с кусками по 600-700 граммов. Идеальный способ – жарка в хоспере на углях, что придает блюду характерный аромат и равномерное приготовление.

Использование можжевеловой ветки

Для усиления аромата рекомендуется добавлять ветки можжевельника (можно приобрести на маркетплейсах) – арчу. Она придает древесно-пряный запах, забирает лишний специфический запах дичи. Мясо вместе с арчой можно готовить в вакуумных пакетах на су-виде при температуре 75 °C в течение суток.

Маринад для сочного мяса

Перед приготовлением мясо обязательно маринуют: соль, перец, немного красного вина, по желанию добавляют травы и специи. После маринования его обжаривают в хоспере для придания красивого колера и добавляют тимьян, чеснок и немного сливочного масла, чтобы сделать мясо мягче и сочнее.

Главное – терпение и аккуратность

Павел Данилов подчеркивает, что ключ к удачному блюду из сайги – терпение и внимание к деталям. Он рекомендует не торопиться, готовить на су-виде при 75 °C в течение суток, а затем подавать порционно с овощами или картофелем. Главное, по мнению шефа, делать всё с душой, и результат обязательно порадует.

Для справки

Су-вид – это метод низкотемпературного приготовления пищи, при котором продукты помещают в вакуумные пакеты и медленно готовят в воде при точно контролируемой температуре. Эта технология позволяет сохранить сочность, нежность и максимальное количество витаминов и питательных веществ в продукте.