Создан рецепт самого вкусного шоколада

Специалисты выяснили, что главную роль в формировании вкусовых качеств шоколада играет этап ферментации какао-бобов. В традиционном производстве контролировать этот процесс крайне сложно, что приводит к вариациям во вкусе готового продукта.

Лабораторная имитация природы

Доктор Дэвид Гополчан объяснил, что во время ферментации бактерии и грибки, попадающие на бобы из окружающей среды, расщепляют их, создавая ключевые химические соединения. Именно эти соединения формируют конечный аромат и вкус шоколада.

До недавнего времени процесс был спонтанным и зависел от множества внешних факторов, что затрудняло производство одинакового шоколада. Команда ученых смогла воссоздать ферментацию в лабораторных условиях, добившись стабильного и высококачественного вкуса.

Научный подход к стандарту вкуса

По словам Гополчана, переход от случайной ферментации к стандартизированному процессу возможен благодаря измеримым маркерам: уровню кислотности, температуре и количеству микробов.

Исследователи уверены, что новая технология открывает «эру прогнозируемого шоколада». Она позволит производителям по всему миру создавать продукт с заранее заданными вкусовыми качествами, делая любимое лакомство более качественным и предсказуемым для потребителей.