Из чего делали колбасу в СССР и было ли в ней мясо? Состав заставит вздрогнуть — ГОСТ читали не все

Символ целой эпохи

Сегодня многие уверены: советская колбаса отличалась исключительной натуральностью и качеством, а современные продукты сильно проигрывают по вкусу. Но соответствуют ли эти воспоминания действительности?

ГОСТ 1936 года: «золотой стандарт»

Идеализация советской колбасы во многом связана с рецептурой первой «Докторской», утверждённой в 1936 году. Согласно ГОСТу, продукт действительно был мясным:

• 25% говядины,

• 70% свинины,

• 3% яиц,

• молоко и специи.

Такой состав обеспечивал насыщенный вкус и относился к категории «диетических продуктов». Именно этот вариант колбасы стал эталоном, с которым позже сравнивали все изменения.

Переломный момент: 1980-е годы

Ситуация стала меняться к концу 70-х — началу 80-х годов. Новый ГОСТ 23670-79 значительно расширил список допустимых ингредиентов. В рецептуре появились:

• срезки от зачистки варёных копчёностей,

• белковые стабилизаторы,

• мясная масса после механической обвалки тощей баранины,

• мясная масса из говядины, свинины и баранины, полученная при прессовании или обработке кости в солевых растворах,

• пищевые фосфаты (до 0,3% от массы сырья),

• нитрит натрия.

Таким образом, натуральное мясо начали активно заменять более дешёвыми и технологичными компонентами.

Зачем нужны добавки

Применение нитритов объяснялось не только задачей сохранить продукт, но и его внешний вид. Без них колбаса имела бы серый цвет обычного варёного мяса. Благодаря добавкам изделие сохраняло аппетитный розовый оттенок и выглядело «правильным» на прилавке.

Влияние дефицита и региональные различия

Историки и исследователи отмечают: изменения в рецептуре были вызваны экономией сырья и хроническим дефицитом в позднем СССР. Производство стремились удешевить, не теряя при этом внешней привлекательности продукта.

Кроме того, вкус колбасы заметно отличался от региона к региону. На одних заводах соблюдали ГОСТ более строго, на других — позволяли себе вольности. Поэтому воспоминания о «той самой советской колбасе» у разных людей могут сильно расходиться.