Мёд засахарился: почему этот признак — не дефект, а свидетельство натуральности

Кристаллизация мёда (или “засахаривание”) — естественный физико-химический процесс, не свидетельствующий об ухудшении качества, а напротив — служащий одним из ключевых показателей натуральности продукта.

Около 75-80 % состава мёда — природные сахара: глюкоза и фруктоза. Скорость и характер кристаллизации зависят главным образом от их соотношения. Глюкоза имеет относительно низкую растворимость в водной среде мёда, и со временем она выпадает в осадок, образуя кристаллы, которые связывают мёд и придают ему густую, зернистую или салообразную консистенцию. В мёде с большим содержанием глюкозы засахаривание может произойти уже через несколько недель — примерами служат подсолнечниковый или рапсовый сорта.

Фруктоза, в отличие от глюкозы, более растворима, поэтому сорта мёда, где её больше — акациевый, каштановый или падевый — могут оставаться жидкими длительное время, иногда до года.

Качественный мёд содержит не более 20 % влаги. Чем меньше воды, тем быстрее глюкоза выпадает в кристаллы, формируя насыщенную структуру. Если же содержание влаги выше, кристаллизация замедляется.

Также важен температурный режим хранения. Оптимальная температура для ускоренного образования кристаллов — +14-15 °C. При стандартной комнатной температуре (+20-25 °C) процесс идёт медленнее. При более низких температурах (около +4 °C) кристаллизация также сильно замедляется.

Специалисты подчёркивают, что засахарившийся мёд сохраняет все ферменты, витамины и микроэлементы. Питательная ценность не теряется, меняется только физическая структура.

Если хочется вернуть мёду жидкую консистенцию, есть безопасный способ — декристаллизация через водяную баню при температуре не выше +40 °C, желательно в стеклянной банке, и помешивая продукт для равномерного нагрева.

Крайне нежелательно использовать микроволновую печь или нагрев выше +50-60 °C: такие способы разрушают термочувствительные ферменты, снижают содержание витаминов и других активных веществ, могут увеличить концентрацию оксиметилфурфурола — маркера перегрева и старения.