Слоны научили кофе быть мягким: тайна дорогого Black Ivory раскрыта

Экзотика Таиланда: как появляется Black Ivory

Black Ivory — один из самых дорогих сортов кофе в мире, производимый в тайском заповеднике. Процесс его создания выглядит необычно: азиатским слонам скармливают кофейные ягоды арабики, после чего зерна извлекают из экскрементов животных, тщательно очищают и обжаривают. Результат ценится за мягкий, «шоколадный» вкус и заметно меньшую горечь по сравнению с привычным кофе.

Такой процесс напоминает более известное производство кофе с циветтами, где важную роль в формировании аромата играют кишечные микроорганизмы. Исследователи решили проверить, повторяется ли аналогичный механизм у слонов.

Слон и микробиом: что происходит внутри

Для эксперимента ученые проанализировали микробиом свежего навоза «кофейных» слонов и контрольной группы животных из того же заповедника. Различие в рационе оказалось лишь в дополнительном кормлении кофейными ягодами, что позволило выделить влияние именно этих ягод на состав микробиоты.

Результаты показали, что кишечник слонов, получающих кофейные ягоды, богат бактериями, расщепляющими пектин — растительный полисахарид, присутствующий в зернах кофе. С помощью анализа 16S рРНК ученые обнаружили повышенное разнообразие микробиоты и высокий уровень бактерий рода Acinetobacter и других пектинолитических микроорганизмов.

Пектин как тайный ингредиент вкуса

Пектин играет ключевую роль в формировании горечи кофе. При обжарке он разрушается с образованием соединений, включая 2-фурфурилфуран, который дает жесткий, терпкий вкус. В Black Ivory его заметно меньше, и теперь ученые понимают, почему: часть пектина разрушается еще в пищеварительном тракте слона, поэтому при обжарке остается меньше горьких соединений.

«Наши результаты указывают на возможный молекулярный механизм, с помощью которого кишечная микробиота слонов влияет на вкус кофе», — пояснил доцент Ямада.

Новые горизонты ферментации

Исследователи отмечают, что дальнейшие работы должны напрямую сравнить химический состав зерен до и после прохождения через пищеварительную систему слонов. В перспективе это открывает возможности для создания новых технологий ферментации и получения необычных вкусовых профилей кофе и других продуктов — уже без участия животных.

Таким образом, изучение микробиоты слонов не только объясняет мягкость дорогого кофе, но и прокладывает путь к инновациям в гастрономии и пищевых технологиях.